刺梨果酱加工技术

果酱是一种以水果、果汁或果浆及糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品，水果主要的深加工产品，较高的糖酸含量改变了水果原有的口感品质，赋予果酱良好的色泽和风味，延长水果供应期和保存期，提高水果经济效益。在传统果酱生产中，所有的成分都按适当的比例混合，在常压或减压条件下通过热处理进行浓缩，以达到所需的可溶性固形物含量，这一过程会使果肉变得浓稠，水果结构被破坏，从果肉中释放出原有果胶，并将果胶浓缩到一定程度后，由于果酸和水的活性降低，果肉能够很好的自我保存，同时，在果酱加工过程中，水果原本的营养物质也可以得到保存。可用来制作果酱的水果种类繁多，将新鲜水果制成果酱，在延长水果保存时间的同时还保留水果原有的酸甜味道，另外加工过程还可以使果酱的营养物质更加丰富。果酱中富含天然果酸，能够促进人体消化道中的消化液分泌，有助于人体消化，还有增强食欲的功效。果酱含有的色素对治疗缺铁性贫血有辅助作用。果酱含丰富的锌、钾元素，能缓解疲劳感，增强记忆力，婴幼儿食用果酱可补充钙、磷，从而预防佝偻病。另外，果酱富含果胶，果胶是一种天然高分子物质，由几十至几百个脱水的半糖醛酸组成，从植物细胞壁中提取，具有胶凝，增稠，稳定和乳化特性。根据甲氧基化羧基的程度（甲氧基化程度，DM），传统上将果胶分为 DM> 50％的高甲氧基化果胶（HMP）和 DM <50％的低甲氧基化果胶（LMP）果胶能够安全、无毒的方式螯合铅、砷等重金属，对人体铅水平的控制具有非常积极的作用。同时可以降低某些癌症和心血管疾病的风险以及血糖指数和减缓胃运输，并有助于控制能量的摄入

（一）果酱的加工原理

果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高果蔬的保存率，改善制品色泽和风味。

（二） 刺梨果酱的加工流程

（三）操作要点

1、预处理：挑选完好、无软腐、无霉烂的刺梨, 经0.1%高锰酸钾溶液浸泡5-10 min后取出, 再用流水冲洗、沥干水分, 选用机械擦皮或滚筒去皮法去皮, 采用0.1%柠檬酸+0.1%异抗坏血酸钠盐调配的复合护色液浸30 min, 压榨破碎, 添加0.015%果胶酶和0.05%纤维素酶均匀混合于果肉中, 并于室温下酶解3 h, 经打浆、粗滤, 合并第2次洗渣液, 得果浆, 备用, 就原料营养成分进行分析。

2、调配：将果胶、黄原胶、魔芋胶等增稠剂按一定的比例与白砂糖、低聚糖等混合, 备用。

3、浓缩：将无籽刺梨果浆和混合糖搅拌均匀, 经5 min胶磨和20 MPa的高压均质后, 再通过冷冻加热法浓缩, 先冷冻30 min, 再于90-95℃条件下加热浓缩, 保持恒温10 min左右, 反复多次, 不断搅拌, 最终达到所需浓度, 即可完成。

4、灌装：金色酱体趁热迅速装入经消毒的玻璃瓶中, 封口并密封, 防止被微生物污染。

5、杀菌：装好的果酱可采用沸水浴30 min左右, 或于121℃条件下热杀菌90 s, 待自然冷却到室温, 保藏。

（四）

低糖果酱

目前传统果酱含糖量通常在 60%-65%以上，甜度高，热量大，为了满足糖尿病患者和有特定健康问题的患者，低糖果酱应运而生，其含糖量一般在25%-45%之间；FDA 规定该食物所含的糖必须比参考食物少至少 25％，可以称为含较低糖（这是相对声明），因此含糖量在 50%以下的低糖果酱是产业发展新方向，具有很大的发展前景。由于高糖酱体中水分受到较大束缚力，熬煮时不易被去除，所以果酱在加工过程中更耗时耗能，香气成分和营养物质极大程度被破坏，从而导致果酱的品质下降；而低糖酱体中水分所受到的约束力小，熬煮时间缩短，因此营养和香气保存较好。但是低糖果酱含糖量较低的情况下，其储存期相对较短，因此低糖果酱也存在不足，即储存时间相对较短。

传统果酱利用高糖、高酸、高甲氧基果胶形成凝胶，低糖果酱由于含糖量低难以形成高甲氧基果胶，因此酱体易析出水分，一般通过添加低甲氧基果胶、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶等增稠剂形成凝胶，减少水分析出。低糖果酱突出原果风味，种类繁多，酱体细腻，色泽稳定，口感清爽、酸甜，营养成分更加丰富，符合对绿色生活的追求。因此，相比较与传统果酱，低糖果酱更适于各类人群。

四、刺梨果冻加工技术

根据 GB/T 19883-2018 对果冻进行了如下定义：“果冻是以水、食糖和（或）淀粉糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，经溶胶、调配、罐装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品”。其主要原料中的卡拉胶，也被称为鹿角菜胶或角叉菜胶，是从天然的大戟和其他海藻中提取的天然多糖，具有可溶性膳食纤维的主要特性，并且是一种安全的增稠剂，被批准用于中国的各种食品中。魔芋粉是一种草药，又称蒟蒻，主要见于中国四川、云南、贵州、陕西等地，而魔芋粉是通过深加工提取的一种精致产品。魔芋粉中的主要成分是葡甘露聚糖，这是一种经认证的中餐食品安全材料。由于果冻有很香的甜味，味道也可口，所以很多人都爱吃，尤其是儿童喜欢吃。我国于1985年引进了果冻的第一条生产线，发展至今，我国果冻行业已成为世界第一大生产国和销售国。

大多数果冻使用海藻胶，这是一种天然食品补充剂。从营养的角度来看，它被称为可溶性纤维。我们知道水果、蔬菜和全谷物含有许多膳食纤维。对人体的主要营养作用是调节肠功能，尤其是润肠通便。果冻起着这种作用，因此多吃可以增加肠内的水分并对便秘起到改善作用。

低聚糖也被添加到一些果冻中，可以调节肠道菌群，增加有益细菌，改善消化吸收，减少患病的机会。根据调查，大多数中国人的日常饮食中常吃高脂肪和高能量的食物。当蔬菜和水果不能及时添加时，最好多吃些果冻以改善消化。

果冻的另一个好处是能量低。它几乎不含蛋白质和脂肪等能量营养素，因此想要减肥或保持苗条身材的人可以放心食用。

（一）工艺流程

（二）操作要点

1、刺梨果汁的制备：首先将经过洗净、去刺去籽后的新鲜刺梨果肉, 用40-70℃的水浸泡8-12 h, 得到“浸泡”刺梨果汁, 再将浸泡后的刺梨果肉进行研磨, 过120目筛后, 放入50-80℃的水中熬煮8-12h后, 得到“熬煮”刺梨果汁, 将上述两种刺梨果汁混合, 过180目筛后, 得到实际制备所用的刺梨果汁。

2、糖胶溶液的制备：将白砂糖、卡拉胶、水加热溶解, 加热过程中持续搅拌，直至胶粉完全溶解，制备得糖胶溶液, 备用。

3、熬煮：先熬煮糖胶溶液, 再加入刺梨果汁, 一同熬煮。

4、柠檬酸、山梨酸钾的加入：柠檬酸先用少量水溶解, 由于它会使糖胶pH值降低, 易发生水解, 使之由稠变稀, 影响果冻胶体的成型。为尽量减少其对胶体的影响, 在工艺操作时应在刺梨果汁糖胶液冷却至70℃左右时再加入, 搅拌均匀, 以免造成局部酸度偏高。添加添加剂的目的是为了果冻的口感更丰富、色彩更鲜艳、贮存期更久等，但添加剂的用量要符合国标。

5、 灌装灭菌：配制好的果冻通过灌装机灌入不同形状的果冻杯或包装内，再将杯口或袋口塑封。塑封口的温度较高，所以塑封时间保持在2 s左右，要防止出现塑封温度、时间不当而出现封口不严或塑封膜烧坏的情况。塑封好的果冻要通过金属检测仪、重量检测仪等检测装置，去除不合格产品，必要时要设置人工检测，剔除不合格产品。果冻的杀菌方式普遍采用的是巴氏杀菌法。塑封好的果冻要通过长长的杀菌通道，通道的水温维持在90 ℃左右，通过通道的时间维持在20-30 min。果冻的杀菌是为了延长保质期，保证果冻的品质。

6、冷却：将封好口灭过菌的果冻浸入到温度为 5-10 ℃的冷却水池中10分钟，确保果冻完全冷凝。冷凝过后，果冻通过风淋系统，合适大小的风吹干果冻外包装上的水。

7、包装：采用机械包装的方式，将果冻打包成不同规格的果冻组合。

8、检测：除了生产线上要安装重量检测仪、金属检测仪等简易检测装置外，还应设置人工检测和定期产品抽检。人工检测是为了确保生产线运作正常，查看产品的标签打印是否合格，去除一些肉眼可见的不合格产品；定期产品抽检要将产品送到检测区，根据标准检测果冻中的微生物含量、凝胶强度、质构特性等性质。

（三）果冻的定型

果冻凝结主要通过冷却形成，但是明胶的量、制备的温度和时间与制剂的质量有关。定型的一般方法是将准备好的果冻液倒入模具中，然后放入冰箱中冷却和成型。调节所需的时间取决于明胶配方中明胶的量。配方中的明胶越多，凝固时间越短，但是明胶的量却不是越多越好。如果使用大量明胶，最终产品将变硬很多，这不仅会导致果冻丢失口感，还会降低果冻质量。在正常情况下，明胶的量为3%至6%，冷却时间为3至5小时。

形成果冻时的温度通常为0-4℃。通常，温度越低，硬化果冻所需的时间越短，反之亦然。但是，当果冻成形时，不应将其冷却至0℃以下，因为果冻中的大多数原材料都是含水的液体材料。如果将果冻冷却至低于0℃的温度，则水果会冻结，并且果冻的质量会下降。当明胶进入冰箱冷却并形成时，应在果冻上覆盖一层保鲜膜，以免影响其他食物的味道或影响其自身的味道。

（四）脱模与装饰

打开成品包装时，请保持原样。因此，从冰箱中取出成型产品后，建议在取出果冻之前用温水稍微加热模具底部和周围实现脱模作用。如果将生成的果冻用于一次性果冻杯中，则不应丢弃该果冻，果冻设计取决于需求。通常它可以用水果、巧克力插件、干果、新鲜的发泡奶油等装饰。

（五） 注意事项

1岁左右的孩子不宜吃果冻，因为这个时期的婴儿牙还很少，不能正常咀嚼，把果冻打碎，一旦吸进去，阻塞声门，几分钟就会窒息而死。因为果冻是胶状物，即使是疏通也是困难的，需要手术。此外，较大的孩子最好不要以吸取模式来吃果冻，咬或喝一茶匙的量进行一次，更不要大块吃果冻。